A receita de hoje é uma torta clássica francesa, a Saint Honoré. De acordo com a história, sua origem é de meados séc. XIX, e foi feita por um confeiteiro chamado Chiboust. O Chef trabalhava numa pequena confeitaria na Rue Saint-Honoré em Paris. O nome remete ainda ao nome do Santo padroeiro dos padeiros e confeiteiros franceses. Essa torta refinada e de sabores delicados é um dos doces mais tradicionais da confeitaria francesa. Não é difícil de se fazer, mas demanda muito tempo por possuir várias etapas.
Na receita original é usada massa folhada e creme chiboust (creme de confeiteiro misturado com merengue italiano), mas existem muitas variações. Esta minha receita é feita com Pan di Spagna (Pão de ló), creme de confeiteiro e Chantilly. Como o procedimento é longo, eu recomendo preparar o pão de ló e o creme no dia anterior.
INGREDIENTES
Para o pão de ló
6 ovos
180 gr de açúcar
180 gr de farinha
1 colher de chá de extrato de baunilha
Para o creme
6 gemas de ovos
500 ml de leite
1 colher de chá de extrato de baunilha
150 gr de açúcar
50 gr de farinha
50 gr de chocolate amargo picado
250 ml de creme de leite fresco
Para o caldo
150 g de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 casca de laranja
Para a decoração
250 ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de açúcar
Bignè com recheio de creme (cerca de 7-8)
Chocolate Granulado
Migalhas obtidos a partir da pão de ló
200 gr de açúcar
100 ml de agua
PROCEDIMENTO
Primeiro de tudo, prepara o pão de ló: dívida as gemas das claras (ambos devem estar à temperatura ambiente), adicione as gemas com metade do açúcar e inicia a bater com uma batedeira os dois ingredientes até formar um creme claro e espumoso. Bata as claras em neve com o açúcar restante (para ver se estão montados corretamente, vira a sua bacia: se as claras não se movam significa que eles estão prontos). Agora, com uma espátula, adicione aos poucos as claras com as gemas de ovo, com movimentos de baixo para cima e, em seguida adicione a farinha e a baunilha, fazendo o mesmo movimento.
Derrame a sua mistura em uma forma redonda com um diâmetro de 24-26 cm e asse em forno pré-aquecido a 170 ° -180 ° por cerca de 30 minutos. Faça o teste palito para verificar o cozimento do seu bolo: fura o bolo com um palito, se ele vai está seco e limpo o seu bolo estará pronto, caso contrário termina de cozinhar.
Neste ponto, tira o seu bolo do forno e deixe esfriar na forma com um pano seco acima, para que não vai baixar no centro para a mudança de temperatura.
Continue com a preparação do creme de confeiteiro: em uma panela coloque o leite (menos um copo) e uma colher de chá de extrato de baunilha e deixe ferver em fogo médio. Uma vez pronto desligue o fogo e deixe na panela. Em uma tigela, coloque as gemas e o açúcar e mexa com um batedor até obter uma mistura lisa, adicione o copo de leite e a farinha peneirada, misturando bem. Neste ponto, despeje esta mistura para a panela com o leite e cozinhe em fogo baixo-médio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. Depois de alguns minutos o creme começa e engrossar, espere alguns minutos e, em seguida, retire do fogo.
Pega algumas colheres (4-5) e colocá-lo em uma tigela, adicione o chocolate picado, de modo a formar o creme de chocolate necessário para a decoração. Coloque as duas creme na geladeira para esfriar, cobrindo-os com filme plástico. Neste ponto, monta o creme de leite fresco com o batedor. Pega o creme de confeiteiro, deve ser totalmente fria, adicione a Chantilly (guarda 2-3 colheres de sopa, que você irá adicionar ao creme de chocolate) e mistura com uma espátula ou colher de pau, com movimentos de baixo para cima. Depois de pronto cobra com um filme plástico e coloca na geladeira..
Prepare seu caldo, colocando todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver, em seguida, deixe esfriar completamente e retire a casca de laranja.
Prossiga agora com a montagem e instalação: dívida pela metade o seu pão de ló (lembre-se de manter as sobras para depois) e com um pincel umedece ambos os lados com a calda completamente fria.
Tome a primeira metade do seu bolo e espalhe o creme de confeiteiro em cima (menos 4-5 colheres de sopa que vai guardar para a decoração), em seguida, cubra com a outra metade do bolo.
Termine com a decoração: monta o creme de leite com 2 colheres de sopa de açúcar e, uma vez que ele está pronto, cobra todo o bolo com a Chantilly (reserve um pouco para decorar).
Agora, prepare o caramelo.
Coloque o açúcar em uma panela de tamanho médio e derreta em fogo baixo, sem mexer, mas agitando suavemente a panela. Enquanto isso, em outra panela, coloque para ferver 100 ml de água. Esta etapa é importante, porque, se combinado com a água fria de açúcar, este último irá solidificar. Quando o açúcar está caramelizado, tornando-se marrom claro, acrescente a água fervente e mexa rapidamente. Retire do fogo e coloque a base da panela em uma tigela com água fria por alguns segundos, para parar o cozimento.
Agora coloque as sobras do bolo em um processador para reduzi-las em pequenas migalhas que você vai aderir às bordas do seu bolo.
Coloca na superfície os bignè enchidos (um creme e um chocolate), molhando com o caramelo só a superfície, alternando com um pouco de Chantilly (precisa usar uma seringa de bolos com bico de entalhe).
Encha dois saco de confeiteiro com bico liso, um com o creme de confeiteiro e outro com creme de chocolate e decora formando uma tira de creme de confeiteiro e outra de creme chocolate.
Neste ponto, coloque-o na geladeira por algumas horas e, em seguida, estará pronto para ser servido!
ottima ricetta, bravo!
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