O zabaione (ou Zabaglione) é um creme cozido em banho-maria que utiliza ovos, açúcar e vinho doce, como um bom Marsala seco, e é uma preparação que tem vários séculos de história. No entanto, existem fontes conflitantes sobre suas origens e seu nome.
Uma destas tradições diz que foi "inventado" em 1500, perto de Reggio Emilia por um caso. Diz-se que o capitão Emiliano Giovanni Baglioni chegou às portas da cidade e se acampou. Como tinha poucos alimentos enviou, como era utilizado na época, alguns soldados para invadir os campos vizinhos. A colheita não ficou boa, e o Capitão encontrou-se só com ovos, açúcar, algumas garrafas de vinho e ervas. Então misturou tudo e deu aos soldados, em vez da habitual sopa e eles gostaram muito. No uso popular o Capitão Giovanni Baglione era chamado de "Zvàn Bajòun" e o creme tomou seu primeiro nome: "Zambajoun" e, finalmente, Zabajone e Zabaglione.
Outra tradição diz que esta preparação foi inventada, ainda no século XVI, em Turim e foi chamado creme de San Baylon e, em seguida, apenas Sambayon para lembrar o padre franciscano Pasquale Baylon, padroeiro dos cozinheiros.
Mas as fontes mais antigas fiáveis sobre o zabaione vêm de Mântua. E’ a mais antiga receita conhecida, devida de um cozinheiro da corte da família Gonzaga.
Mas vamos ver a receita:
80 g de açúcar
80 g vinho Marsala seco
4 gemas de ovos frescos
Separe as gemas das claras com cuidado e recolhê-las em uma panela, possivelmente de cobre ou aço inoxidável. Adicione as gemas com o açúcar e o Marsala. Mergulhe o recipiente em banho-maria com água quente (75 ° - não deve ferver), tendo em fogo moderado e começa a trabalhar com um batedor aumentando a velocidade do movimento de rotação até a mistura torna-se gradualmente clara, inchada e macia. O zabaglione será montado corretamente quando,ao fazer um fio de baixo da mangueira, este vai permanecer na superfície por alguns segundos antes de incorporar-se de volta para a mistura.
Feito. O zabaione está pronto! Agora você pode derramá-lo em alguns copos ou usá-lo como recheio para um doce.
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